关于隔夜菜能不能吃的问题，好像一直争议不断。面对不小心多出来的剩菜剩饭，到底吃还是不吃，这让很多人都犯了难。今天我们就来好好聊聊，隔夜菜到底能不能吃。

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　　什么是隔夜菜？

　　所谓“隔夜”的意思是放置一段较长时间，一般是放置时间超过8个小时以上。所以哪怕是白天，从早上到晚上其实也有十几个小时，也要纳入“隔夜菜”的范畴。

　　小编搜索了一下网络上对隔夜菜的争论，发现目前大家的争论集中在隔夜菜是否致癌?吃隔夜菜是否会中毒?

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　　隔夜菜是否致癌？

　　这种说法主要是担心食物里面的亚硝酸盐。一些食物放置过久，其中的亚硝酸盐会增多，而亚硝酸盐在人体胃部的酸性环境下，能与蛋白质分解产物结合生成强致癌物亚硝胺。

　　真相：亚硝酸盐在自然界中广泛存在，同时也是国家允许使用的一种常见食品添加剂，作为肉类发色剂，大可不必谈之色变。根据食品安全国家标准GB 2760-2014，加工肉类中的亚硝酸盐残留量为30毫克/千克。

　　与之对比的是，有实验表明，在4℃冷藏保存的条件下，烹饪后的蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升至7毫克/千克。这样一对比，“隔夜菜”中的亚硝酸盐含量可以说是“小巫见大巫”。

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　　吃隔夜菜是否会中毒？

　　这种说法主要是担心，隔夜饭菜在“隔夜”长时间的放置过程中，容易滋生细菌，食用后甚至引起食物中毒。

　　真相：我们吃的饭菜里含有葡萄糖、油脂、水分等多种营养物质，在长时间放置的过程中，这些营养物质为细菌的生长繁殖提供了原料。但隔夜菜有没有“毒”，能不能吃，更关键的在于它的储存条件。

　　如果储存得当，可以减少来自外环境细菌的二次污染。如果储存方式不合理，即使短短数小时，也有可能使饭菜变质，或者产生有害物质。

　　如何放心食用隔夜菜？

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　　选对剩菜种类

　　植物性食物其本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽说放置一段时间后也远远达不到中毒、致癌的程度，但绿叶菜新鲜的总归更好，口感也更佳。而且在再次加热烹饪的过程中，蔬菜的营养成分流失更多，口感变化也较大，而肉类食物(不含海鲜)中蛋白质等成分却可以较好的保留，口感差异也不会太大。

　　虾、蟹、贝类等海鲜食物，如果隔夜放置的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。海鲜类食物切记适量购买，趁着新鲜时烹煮、食用海鲜，实在吃不完最好倒掉。

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　　选对保存方式

　　做好饭菜的分装，对于带饭的上班族，建议在食物刚做好的时候，就立刻用保险盒装好。而家庭中多余的饭菜，也应在吃完饭后，及时分装。

　　装好后等到菜品不烫手的温度，就可以趁热进入冰箱冷藏了。因为烹饪好的饭菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。在冰箱里也要注意生熟分开，避免冰箱里交叉污染的风险。

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　　选对再食用方式

　　隔夜菜在第二天吃之前，一定要彻底加热，尤其是肉类食品。建议加热到100℃，并保持沸腾3分钟，确定食物内部都热透了再食用。因此，对于各类凉拌食物，因为再次食用时很难做到彻底加热，因此，隔夜的凉拌菜不建议食用。