腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。

　　什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。

　　更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。

　　当然了，好吃是真的好吃，但俗话说，“菜红是非多”。

　　近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

　　不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌?腌菜还能不能吃了?

　　今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

　　吃腌菜真的会致癌？

　　根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

　　2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

　　也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

　　此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

　　因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

　　众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

　　但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

　　同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

　　腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？

　　首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。

　　并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

　　此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。

　　一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。

　　腌菜一点营养价值都没有？

　　当然不是。

　　实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

　　但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。

　　事实上，发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

　　但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

　　哪些人不建议吃腌菜？

　　1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

　　一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

　　而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

　　2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

　　流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

　　因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

　　3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

　　腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

　　4.老年人、孕妇及儿童等

　　腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜;

　　同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

　　如何健康吃腌菜？

　　减少吃腌菜的频率

　　虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

　　选择正规厂家生产的合格产品

　　选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。

　　散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。

　　用腌菜替代部分烹调用盐

　　食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

　　自制腌菜一定要腌够时间

　　北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

　　注意食用及存放方法

　　食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

　　存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

　　总而言之

　　腌菜虽然酸辣爽口

　　各具风味

　　但其含盐量过高是不争的事实

　　长期食用会带来健康风险

　　不管其是否致癌

　　都应减少食用频率和食用量

　　本文专家:李海强，营养与食品卫生学硕士，营养科主治医师

　　本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士